Konsten att fånga smaken

Fotografen Eva Hildén är mitt i en plåtning av en tuna melt-sandwich. Osttrådar dras ut likt ett dragspel mellan smörgåsens uppskurna delar.

– Bra, det där blev mycket ost, säger hon.

Vi är i stajlisten Caroline Borgs studio i Gamla Enskede i Stockholm. En diffuserad dagsljuslampa är den huvudsakliga ljussättningen, i övrigt använder Eva bara några reflexskärmar för att styra ljuset. En i guld för att få in varma toner, och en i svart för att dämpa ner kontrasterna.

– I dag ska ljussättningen efterlikna ljuset från ett fönster. Jag gillar ett ljus som känns naturligt, och som inte är allt för tekniskt, säger hon.

I köket står kocken Annica Karlsson och förbereder nästa rätt. På plats är även medarbetare från reklambyrån som under arbetets gång säkerställer kundens önskemål. Det är åtta recept som ska plåtas i dag, och fem av dem ska även ha filmade sekvenser. På stativet i studion sitter kameran Canon 5D Mark IV. Den är snabb, vilket behövs vid just den här matfotograferingen, förklarar Eva, då den gör övergången till att filma enkel.

– När rätten kommer på bordet gäller det att snabbt fånga detaljen som gör bilden, en sås ska rinna snyggt eller en råvara ska inte hinna bli allt för mjuk, säger hon.

Eva har genom åren kommit att rikta in sig mot redaktionella matjobb och kommersiella uppdrag inom livsmedelsbranschen som har ett redaktionellt manér. Ett av önskemålen från kunden i dag är att bilderna inte ska vara ”allt för perfekta”. Inte heller recepten i sig ska vara krångliga eller för lyxiga, utan maten ska vara lagad med råvaror som är lätta att finna i butik. Eva har noterat en ökad medvetenhet kring miljö och ekonomiska faktorer hos sina kunder, något som de ofta vill ska återspeglas i de bilder hon tar.

– Jag gillar att matfoto innehåller en aspekt av kulturhistoria och folkbildning, att läsaren ska kunna ta till sig det vi gör på riktigt. Förr ansågs det vara fult att äta upp maten vi plåtade, men i dag är det en del av hållbarhetsarbetet att inget ska gå förlorat. Jag kom att fastna för matfoto för att det är något som berör alla, säger hon.

Foto: Eva Hildén

Eva och stajlisten Caroline jobbar tätt ihop. Någon flyttar en gaffel, tar på lite mer tabasco eller adderar lite spenat. Hela tiden stämmer de av bilderna som tas i datorn intill. Det märks att de har jobbat tillsammans många gånger förr. Att vara följsam och lyssna in varandras tankar om bildens komposition och innehåll är en nödvändighet.

– En gång skulle jag fotografera en tårta, men kanterna bara rasade ihop när kocken skar upp en bit av den … Då fick vi stadga upp den med torr spagetti, så att kanterna höll sig fina även när den var uppskuren. Ofta löser det sig, men jag vet aldrig riktigt hur en dag blir, säger Eva.

Hon byter kamerans objektiv från 100 mm till 24–70 mm. För varje recept ska det plåtas både liggande och stående bilder för olika ändamål. Fem av recepten ska även ha filmade sekvenser. Eva fäster en liten monitor i blixthuvudet, så att hon kan se vad de gör trots att kameran är vinklad rakt ovanifrån ner mot bordet. Först ut att filmas är ett kryddsmör. En matberedare ställs fram på bordet och de provar olika sätt att lägga ner råvarorna. Strax efter filmar de det momentet. Därefter mixas kryddsmöret i köket, och nästa klipp som ska filmas är när Caroline äggar smöret. Det krånglar lite, skeden är för kall. Men till slut blir det ett perfekt ”ägg” av smör och det receptets filmklipp är klara.

– Det är en massa små beslut som ska tas, och för denna kunden har vi två dagar på oss att plåta alla recept. En vanlig vecka för mig brukar se ut ungefär så, två dagar till plåtning och resten av dagarna går till att förbereda jobbet och därefter till att efterbehandla för leverans, säger Eva.

Foto: Magnus Liam Karlsson

Eva Hildén
Gör: Fotograf, driver LaBelle Rockette Fotografi
Bor: Stockholm
Webb: labelleroquette
Kunder i urval: Coop, Arvid Nordquist, OTW, Bonnierförlagen 

Foto: Lee Kearney

Jag ringer upp Lee Kearney i Göteborg. Han är en frilansfotograf som har sadlat om från att jobba i köket som kock, till att plåta mat i stället. Under många år hade han en egen studio, men efter pandemin så kom han att främst jobba på plats hos kunderna. Så studion gjorde han sig av med och flyttade hem sitt kontor och all utrustning.

– Mat har alltid varit en stor del av mitt liv, jag började jobba i ett kök som diskare när jag var 15 år. Ett restaurangkök är en trygg miljö för mig, och jag gillar skapandet. Att de jag träffar brinner för det de gör, det genererar en givande och kreativ miljö, säger han.

Hotell, restauranger och varumärken vars matprodukter ska lanseras finns bland Lees kunder.

– Ibland är det bara ”kom och träffa vår kock, så tar vi det därifrån”. Då både plåtar och stajlar jag allt själv. Eller så, för större kommersiella jobb där reklambyrån vet vad de vill ha, är mitt jobb mer att ta fram de bilder som de tror säljer deras produkt, säger han och fortsätter:

– Jag har ingen prestige per se, men jag brukar berätta om min bakgrund som kock så att stajlisterna vet om det, och säga att om jag trampar över på ditt revir får du säga det. Även art directors kan ibland ha en idé, där jag går in och säger att så funkar det inte i verkligheten, så gör man inte.

Foto: Lee Kearney

Lee föredrar att arbeta med blixtar som ljussättning.

– Jag kan sätta ett konsekvent ljus med blixt. Det är viktigt för mig att kunna återskapa samma ljus vid olika tillfällen, som när en produkt får nya smaker eller en ny förpackning och allt i bild ska se likadant ut. Jag får även lättare till de färgtoner som jag gillar när jag kör blixtljus, säger han.

Under många år jobbade han främst med mellanformatskameran Phase One. I dag är det istället två Canon R5 och några olika RF-objektiv som är med i kameraväskan.

– Ofta ska stillbilderna kompletteras med något kortare filmklipp för sociala medier. När jag hade mellanformatskameran var det svårare att ändra om till filminspelning. Men med fullformatskameran kan jag få samma känsla i såväl film som i stillbild. Skärpan sitter dessutom hela tiden. Jag var väldigt fäst vid mellanformatet, men det är inte något som någon kund har tänkt på.

Foto: Alexander Kristoffersson

Lee Kearney
Gör: Fotograf
Bor: Göteborg
Webb: leekearney.com
Kunder i urval: Paulig (Santa Maria), Fun Light, Abba, Hotel Riverton 

Foto: Anna Hållams

Fotografen Anna Hållams rivstartade sin karriär inom matfoto i New York.

– Jag fick i uppdrag att fotografera Tim Zagat, känd för att ha grundat matguiden The Zagat Survey. En skribent skulle göra en intervju med honom och med fanns också två spralliga svenska kockar. Där stod jag på det svenska generalkonsulatets tak och fotograferade en kräftstjärt, samtidigt som jag i samma bild försökte fånga en fantastisk vy över Manhattan. Det var en riktig utmaning, säger hon.

I dag har hon sin studio i Jönköping. Under flera år fotograferade hon för Expressens matbilaga ”Mitt kök”. Tommy Myllymäki var en av deras huskockar och i bilagan publicerades de recept han lagade för morgon-tv. Sju recept presenterades varje vecka och de plåtades effektivt under en förmiddag.

– Vi blev ett tajt litet team, jag, Tommy och stajlisten. Det var under en period då jag hade frilanskontrakt med Expressen. I början av min karriär var jag nyhetsfotograf, men har sedan dess fokuserat på mer ”matiga” uppdrag för dagspress och bilagor, säger Anna och fortsätter:

– Det är så levande att fotografera mat. Jag ser stoltheten som någon känner när den har kämpat i köket och gjort sitt bästa. Det vill jag förvalta och göra något magiskt av. Sedan tror jag att det är en fördel att jag är snabb. Har man som jag fotograferat allt från val till prinsessbröllop så vet jag vad som gäller i ett pressat sammanhang.

Såklart går det att göra en ny tallrik, men där vill man inte hamna.

– En rätt eller servering ”dör” ganska fort och tappar sin lyster. Jag är alltid på plats i god tid och pratar ihop mig med kocken så jag vet vad som ska hända, förbereder och sätter ljus.

Anna har märkt av att matupplevelser har kommit att bli en allt större faktor när företag och organisationer marknadsför en destination.

– De restauranger och matproducenter som finns på en ort är lika viktiga som vandringslederna. Jag har varit på resor med flera olika kunder för att fånga allt från mattraditioner till hur mat odlas och tillagas lokalt. Ibland är vi ett stort team och andra gånger planerar jag allt med en redaktör och åker runt själv.

Anna bygger ofta upp en enkel studiomiljö där de ska vara. Naturligt dagsljus använder hon sig av primärt, därtill ett par reflexskärmar för att kunna styra ljuset.

– Jag jobbar ofta själv, men nära kocken. Med mig har jag all rekvisita, som dukar och bestick. Sedan har jag en träskiva med rätt patina som jag alltid släpar med mig. När jag började var det ett ganska nytt manér att fotografera allt rakt ovanifrån, men det gör ju alla i dag. Ett kort skärpedjup för att framhäva huvudingrediensen är det jag främst är ute efter när jag plåtar, säger hon.

I kameraväskan har Anna alltid med sig två Nikon D5. Hennes favoritobjektiv är ett 85 mm med 1,4 i bländare. Hon filmar kortare sekvenser ibland, men oftast klipper hon inte färdigt materialet utan det gör kunden själv sedan.

– En och samma dukning ska ofta ha flera bilder, en liggande, en stående och ibland även en helt annan vinkel. Kunder vill ofta passa på att ta flera varianter på samma rätt, så det gäller att ha en tydlig plan, säger hon och fortsätter:

– När du jobbar med matfoto är det så många sinnen som är påkopplade. Det är goda dofter, trevliga människor och jobbet tar dig till olika platser. Man trivs. När alla är taggade så blir det till något bra.

Foto Anna Hållams

Alla tre fotografer tror på en förändring av branschen sett utifrån utvecklingen av AI och ökade kostnader för verksamheter inom matsektorn.

– Apropå AI, så hör jag andra säga ”mitt jobb som matfotograf finns inte om fem år”, säger Eva Hildén och berättar vidare:

– Det jag tror kommer hända är att vi fotografer måste bli mer specialiserade, att vi står för en specifik kompetens som inte går att jämföra med gratis AI-bilder. Just i matfotografi är det viktigt med autenticitet, att bilden håller vad den lovar. Jag som är skolad analogt, gillar att det man ser är skapat på riktigt och jag vill gärna att det ska vara så. Om du istället sitter vid datorn, beställer en AI-genererad bild på en jordgubbstårta och får den direkt, så känns det inte lika roligt längre.

Lee Kearney såg att det skedde en hel del förändringar i branschen redan under pandemin. En stor kund han hade gör allt internt nu. Mindre kunder har minskat i antal, vissa försvann helt.

– Det märks att det sker besparingar och att pengar inte alltid läggs på den här biten. Samtidigt säger andra kunder att de behöver hur mycket bilder som helst och bokar upp mig för två dagars jobb på plats hos dem.

Han berättar vidare att det känns både läskigt och spännande med AI.

– Om du är duktig, driven och hittar rätt folk där personkemin sitter så tror jag att det fortsatt finns jobb. Jag skapar helst genom kameran, gör sällan någon större retusch. Ute på ett hotell eller en restaurang handlar det om att lyfta allt som skapar atmosfär, utöver själva maten. Det är upplevelsen av platsen jag försöker sälja i mina bilder, något jag tror är svårt att återskapa utan att ha varit där.

Marknaden för matfoto har på många vis exploderat, poängterar Anna Hållams, sett till alla influerare som jobbar mot den sektorn.

– Alla kan fota med sin mobil, även restauranger som kanske anlitade en fotograf tidigare.

Trenden med personliga influerare ser jag som en utmaning för oss traditionella matfotografer. När budbäraren och dess stora plattform blir viktigare än själva bilden. Det blir oftast tillräckligt bra, särskilt för sociala medier. Det är samtidigt en sporre, så det handlar hela tiden om att försöka bli bättre, säger hon.

Foto: Carl-Cedric Persson

Anna Hållams
Gör: Fotograf
Bor: Jönköping
Webb: Hållams.se
Kunder i urval: Urban Deli, Visit Sweden, Sas, White Guide, Kupé / SJ:s stadsguider